Bûche Petite Arlequine
Extrait du livre « BÛCHES » de Christophe FELDER et Camille LESECQ

Ingrédients

JUS DE FRAISES

150g de fraises
50g de sucre semoule

PALET DE FRAISE

5g de gélatine
350g de pulpe de fraises fraîches
6g de verveine fraîche
1/2 citron vert zesté

BISCUIT ARLEQUIN À LA CUILLÈRE

5 blancs d’oeufs
140 g de sucre semoule
5 jaunes d’oeufs
140g de farine T45
1 c. à soupe de colorant rouge
1 c. à soupe de colorant jaune

BISCUIT AU CITRON

120g de blancs d’oeufs
60g de sucre semoule
70g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
20g de farine T45
5g de lait en poudre
1 citron jaune zesté

MERINGUE ARLEQUINE

125g de bonbons arlequin
75g de blancs d’oeufs
75g de sucre semoule
75g de sucre glace

MERINGUE ITALIENNE

4cl d’eau
120g de sucre semoule
75g de blancs d’oeufs

CRÈME AU CITRON VERT

7g de gélatine
10g de sucre semoule
110g de jus de citron vert
1/2 zeste de citron vert
200g de meringue italienne
190g de crème fleurette 30% MG

FINITION

Quelques fraises
Confiture de fraise

Préparation:

PRÉPAREZ LE JUS DE FRAISES (LA VEILLE)

Préchauffez le four à 90°C.
Mettez les fraises dans un plat avec le sucre. Couvrez, puis mettez au four 2 heures à 90°C.

Filtrez les fraises dans un chinois pour que le jus soit limpide, récupérez le jus. Réservez au frais.

PRÉPAREZ LE PALET DE FRAISE

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide une quinzaine de minutes.

Chauffez la moitié de la pulpe de fraises avec la verveine fraîche, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez infuser une dizaine de minutes.

Tamisez le tout, remettre dans la cassserole, ajoutez la gélatine ramollie et le zeste de citron. Réchauffez un peu et ajoutez le reste de pulpe de fraises.

Coulez le palet de fruits sur une épaisseur de 3 cm dans une petite gouttière. Laissez figer au réfrigérateur avant de le congeler pour une meilleure tenue.

PRÉPAREZ LE BISCUIT ARLEQUIN À LA CUILLÈRE

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs d’œufs en neige à l’aide du batteur. Ajoutez petit à petit le sucre dans les blancs.

Lorsque les blancs sont bien montés, à vitesse lente, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez 10 secondes.

Incorporez la farine avec une maryse en mélangeant délicatement.

Séparez l’appareil en deux. Ajoutez les colorants rouge et jaune dans chaque masse, et mélangez à la maryse jusqu’à obtention d’une couleur vive.

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A l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer, formez des bandes alternativement de biscuits rose et jaune sur une feuille de papier cuisson ou une plaque à génoise, posée sur une plaque à pâtisserie.

Enfournez 8 minutes à 180°C. Une fois refroidi, détaillez ensuite une bande de 18,3 cm de largeur et de 24,7 cm de longueur (attention ce sont les dimensions de mon moule, j’ai utilisé le tapis relief vendu avec le moule bûche comme gabarit de découpe).

CONFECTIONNEZ LE BISCUIT AU CITRON

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs d’œufs en neige à l’aide du batteur. Ajoutez petit à petit le sucre dans les blancs.

Lorsque les blancs sont montés, incorporez le mélange poudre d’amandes, sucre glace, farine et lait en poudre à l’aide d’une maryse. Puis ajoutez les zestes.

Étalez la pâte à biscuit sur 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson ou une plaque à génoise, posée sur une plaque à pâtisserie.

Enfournez 25 à 30 minutes à 180°C. Laissez refroidir et détaillez ensuite une bande de 9 cm de largeur et de 25 cm de longueur (attention ce sont les dimensions de mon moule).

RÉALISEZ LA MERINGUE ARLEQUINE

Préchauffez le four à 100°C.
Écrasez grossièrement des bonbons Arlequin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Montez progressivement les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, puis ajoutez le sucre glace à la maryse.

Dressez en jolies boules avec une poche à douille jetable munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Parsemez-les de brisures de bonbons Arlequin.

Enfournez 1 heure à 100°C.

PRÉPAREZ LA MERINGUE ITALIENNE

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à 120°C. A 112°C, commencez à monter les blancs d’oeufs. Une fois 120°C, baissez la vitesse du robot à faible vitesse et versez cette préparation sur les blancs légèrement montés le long de la paroi. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

RÉALISEZ LA CRÈME AU CITRON VERT

Placez le bol du robot et le fouet dans le congélateur une quinzaine de minutes.
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide une quinzaine de minutes. Lorsqu’elle est ramollie, essorez-là et faites-la fondre dans une casserole sur feu doux.

Ajoutez le sucre, le jus de citron, et les zestes progressivement, tout en fouettant. Laissez refroidir.

Ajoutez un peu de meringue italienne à l’aide d’un fouet. Mélangez bien, ajoutez le restant de meringue et mélangez
Sortez le bol et le fouet du congélateur et montez la crème fraiche liquide très froide en crème fouettée.

Incorporez la crème fouettée à l’aide d’une maryse, le tout sans faire retombez la préparation.
Attention ! Le mélange est délicat : le jus doit être froid au moment d’incorporer la crème.

PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA FINITION

Chemisez votre moule à bûche avec le biscuit à la cuillère rayé.

Déposez un fond de crème au citron vert, ajoutez le palet de fraise congelé, recouvrez de crème au citron vert.

Fermez avec le biscuit au citron imbibé très légèrement de jus de fraises. Congelez 2 heures.

Décorez avec les meringues arlequines et des fraises nappées d’une fiche couche de confiture de fraise.