il s’agit de bûchettes bretonnes, mais j’ai revue la recette pour obtenir un dessert bien plus léger et avec le moins de sucre possible. Ces bûchettes se composent donc d’une mousse de pommes vertes, de pommes crus et croquantes, d’un palet breton maison et d’un coulis de caramel au beurre salé pour la petite touche de gourmandise.

Pour 9 buchettes bretonnes :

Ingrédients :

– Pour la mousse de pomme verte :
• 250g de purée de pomme verte Granny Smith (à défaut de la compote de pommes sans sucre ajouté)
• 50g de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine
• 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)

– Pour le palet breton :
• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 75g de beurre salé
• 125g de farine
• 3g de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 à 2 pommes
• Jus de citron
• Du caramel au beurre salé

Préparation:


La mousse de pommes vertes

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Placez la crème liquide au congélateur durant une dizaine de minutes.

3. Pendant ce temps, versez la purée de pommes vertes et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition.

4. Essorez la gélatine et incorporez la dans la purée de fruit. Mélangez bien pour la dissoudre. Laissez refroidir, il faut que votre purée soit quasiment froide mais pas gélifiée.

5. Versez votre crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot. Montez cette crème en crème fouettée à l’aide du fouet de votre robot. Il faut que votre crème soient bien ferme.

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6. Incorporez une cuillère de crème fouettée à la purée de fruit refroidie mais pas gélifiée.
Puis incorporez la purée de fruit en 3 fois à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Le palet breton

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu granuleuse.

2. Étalez votre mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Retirez le papier sulfurisé du dessus et placez sur une plaque de cuisson.

3. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson.

4. Démoulez et faites refroidir sur une grille.

5. A l’aide d’un bon couteau d’office, coupez votre palet breton. Réalisez 9 rectangles un petit peu moins larges que la base de vos empreintes à bûchettes. Il vous restera pas mal de chutes de palet breton pour les gourmands !

Le montage et la décoration

1. Epluchez et évidez 1 ou 2 pommes. Découpez les en brunoises (en petits dés). Arrosez les de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.

2. Coulez de la mousse de pommes jusqu’à peine la moitié des empreintes à bûchettes.

3. Ajoutez la brunoise de pommes au milieu de chaque bûchette pour obtenir un coeur de pommes crues et croquantes. Il vous restera sûrement un peu de dés de pommes.

4. Recouvrez d’un peu de mousse et enfin placez le palet breton. Ajoutez un peu de mousse sur les côtés pour avoir une base bien lisse si nécessaire.

5. Réservez au congélateur minimum 5h.

6. Démoulez délicatement les bûchettes congelées et laissez les décongeler au réfrigérateur.

7. Au moment du service, placez les bûchettes sur les assiettes de service et décorez les avec un joli filet de caramel au beurre salé. Ajoutez quelques dés de pommes sur le dessus et pour décorer l’assiette.