Aujourd’hui je suis partie sur les choux avec un croustillant dessus, j’aime bien parce que le croustillant donne des choux hyper régulier et à la dégustation le petit « crunch » est fort agréable !

Ingrédients (environ 18 petits choux) :

pour la pâte à choux :

90 g de lait
90 g d’eau
5 g de sucre
1 pincée de sel
60 g de beurre
80 g de farine
+ ou – 125 g d’œufs (vous mélangez 3 œufs dans un bol et vous en prélevez 125 g)

Pour le craquelin :

35 g de beurre mou
40 g de cassonade
40 g de farine

Pour la mousse au chocolat blanc :

20 cl de crème fleurette bien froide
130 g de chocolat blanc haché

Préparation :

On commence par réaliser le craquelin en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Etaler la pâte sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé sur 1 mm d’épaisseur et stocker au frais.

Pour les choux, faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre. Lorsque le mélange est à ébullition, verser en une seule fois et hors du feu la farine. Mélanger bien jusqu’à ce qu’elle se décolle bien de la casserole et forme une belle boule lisse.

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Transférer la panade dans le bol du robot muni de la feuille K (ou incorporer les œufs à la main, c’est faisable si vous avez de bon biscottos) puis incorporer les œufs petit à petit. La pâte doit former un ruban qui se déchire lorsqu’on la soulève avec la feuille K (ou votre spatule). Moi cette fois je n’en ai mis que 100 g, cela dépend de la farine utilisé, de la grosseur des œufs etc …

Pocher la pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé.

Détailler de petits ronds de craquelin et les poser sur les choux.

Enfourner à four préchauffé à 160°C pendant 30 à 40 minutes, selon la puissance de votre four … donc les surveiller, veillez à ce qu’ils soient bien dorés et secs pour ne pas retomber comme un vulgaire soufflé !

Laisser refroidir et réaliser la mousse pendant ce temps.
Faire fondre 3 x 30 s le chocolat blanc au micro-onde en mélangeant entre chaque session.
Laisser refroidir un peu, couper le chapeau des choux.

Fouetter la crème fleurette, lorsqu’elle est bien montée ajouter le chocolat blanc en filet en fouettant toujours. Verser la mousse dans une poche à douille et en garnir les choux.

Recouvrir du petit chapeau, d’un voile de sucre glace et voilà c’est prêt !

Vous pouvez les stocker au frais.