Cette galette à l’aspect de Notre-Dame de Paris, mais il n’y a pas que la rosace Notre-Dame qui donne un aspect unique. Il y aussi un feuilletage au beurre AOC Charente-Poitou et une frangipane légèrement revisitée. “J’ai fait caraméliser le sucre et j’ai fait griller des bâtons de cannelle qui donne un délicieux goût de cannelle grillée. Et j’ai glissé aussi des morceaux d’amandes torréfiées”,

Ingrédients Pour 2 galettes de 6 personnes

Temps de préparation 3h
Temps de cuisson 1h

Feuilletage :

•Farine T45 300g
•Farine T 55 200g
•Eau froide 235g
•Beurre fondu 50g
•Sel 10g
•Beurre plaquette 350g

Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes max. obtenir une pâte homogène assez ferme, ne pas hésiter à rajouter de la farine ou de l’eau pour obtenir la consistance souhaiter, certaine farine absorbent plus que d’autre.
Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid.
Etaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur. Donner un tour simple. Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tour simple. Laisser reposer plusieurs jour au froid avant utilisation.

Crème pâtissière cannelle


•Lait 350g
•Crème liquide 175g
•Œufs entier 100g
•Sucre semoule 110g
•Poudre à crème 30g
•Farine 5g
•Beurre 15g
•Cannelle bâton 20g

Réalisez un caramel à sec blond avec le sucre semoule ajoutez les bâtons de cannelle et finir la cuisson du caramel avec les bâtons de cannelle. Déglacez avec le mélange lait et crème tiède. Laissez infusez 15 minutes. Chinoisez et vérifiez le poids (obtenir 540g) si non ajustez, et portez à ébullition.

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Mélangez les œufs avec la farine et la poudre à crème, et versez le mélange bouillant dessus. Reversez le tout dans la casserole et cuire à ébullition 1 minute par litre de lait. Ajoutez le beurre et mettre à refroidir rapidement.

Crème d’amande

•Beurre 125g
•Sucre en biodynamie 125g
•Poudre d’amande torréfiée 125g
•Œufs 75g
•Cannelle 2g

Torréfier la poudre d’amande avec la moitié de la pesée de la cannelle poudre. Mélanger le beurre, le sucre et l’autre moitié de la cannelle en poudre au batteur à la feuille, ajouter les œufs et la poudre d’amande.

Frangipane


•Crème d’amande 400g
•Crème pâtissière 400g
•Fécule de pomme de terre 40g
•Sel 1g
•Amande hachées torréfiées QS

Déposer 30g d’amandes achées torréfiées dans le fond d’un cercle à tarte de 180mm de diamètre, puis garnir 350g de frangipane, lisser, retirer le cercle et stocker en froid négatif

App à tuile

•Blanc d’œuf 50g
•Sucre 50g
•Farine T55 50g
•Beurre 50g

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine tamisée et les blancs d’œufs. Laisser reposer à 4°C 24H puis utiliser à température ambiante. Bien graisser les moules, étaler la pâte à cigarette. Cuire à 170°C pendant 4 minutes. Laisser tiédir.Retourner et démouler délicatement. Stocker en froid négatif. Montage Réaliser le feuilletage.
Etaler à 2,2 mm. Bien détendre la pâte. Détailler des ronds de24Cm de diamètre pour le dessous et des ronds de 26cm de diamètre pour le dessus, réaliser une petite marque avec le couteau sur la base des ronds de pâte Laisser reposer 12h à 4°C. Sortir les ronds de 24 Cm de diamètre, humidifier avec de l’eau l’extérieur du cercle, déposer l’insert frangipane au centre, Puis déposer délicatement le rond de 26 Cm de diamètre sur le dessus en veillant à bien tourner d’un quart de tour par rapport à celui du dessous. Bien fermer en chassant l’air.
Laisser reposer à 4°C dorer une première fois puis congeler. Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque de cuisson avec une feuille déposer la galette Enfourner 15 minutes à 180°C puis cuire 45 minutes à 170°C .

Vérifier la cuisson, ajuster au besoin. Finir la cuisson des tuiles, pendant environ 15 minutes à 155°C. pour qu’elles soient bien dorées. Une fois les galettes cuites, pulvériser généreusement de sirop déposer la tuile, puis pulvériser à nouveau de sirop.