Cette année, l’automne nous a gâté en champignons des bois, les conserves de cèpes attendent sur les étagères de la réserve. Cet hiver on en fera des omelettes, des veloutés, des fricassées, mais si on choisi, pour les accompagner, un bon morceau de viande blanche, le résultat peut être étonnant et délicieusement gourmand. On peut même dire ultra gourmand si l’on fait mijoter tout ce beau monde dans une sauce bien parfumée,.

Pour surprendre nos invités, on cache notre préparation sous une croûte dorée et le tour est joué, la fête peut commencer.

Ingrédients pour 4/5 personnes :

1 filet mignon de veau
15g de morilles séchées
15g de cèpes séchés
350g de champignons des bois frais (cèpes, girolles, chanterelles grises, pieds de moutons, sanguins…etc)
3 échalotes
2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
20cl de crème fleurette
1 jaune d’œuf pour la sauce
10g de beurre
1 cuillère à soupe de porto rouge
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 jus de citron 1 larme de jus de citron

2 cuillères à café de fond de veau en poudre
2 pincées de muscade râpée
Sel et poivre du moulin
1 pâte feuilletée
1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation:

Réhydrater les champignons secs dans un bol d’eau tiède. Peler et ciseler les échalotes et les faire fondre dans une sauteuse avec l’huile. Les réserver et mettre à leur place la viande à faire revenir sur toutes les faces. Saler et poivrer.

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Égoutter les champignons secs en versant leur eau de végétation filtrée sur la viande. Couvrir, poursuivre la cuisson 10 minutes doucement puis réserver la viande dans un plat et verser le jus de cuisson dans une casserole.

Nettoyer les champignons des bois et les couper grossièrement, ainsi que les champignons réhydratés. Faire revenir le tout dans la sauteuse avec le beurre une dizaine de minutes. Incorporer les échalotes légèrement colorées. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 200°.

Dans la casserole contenant le jus de cuisson de la viande, ajouter un jaune d’œuf bien battu, le jus de citron la larme de jus de citron, le concentré de tomate, la crème, le porto, le fond de veau et la muscade. Mélanger et laisser réduire à feu doux, Assaisonner sans oublier de goûter.

Tailler la viande en petits cubes. Réunir dans un grand cul de poule le mélange champignons/échalotes, la viande et la sauce. Bien mélanger et verser le tout dans un joli plat à four. Laisser un peu refroidir avant de couvrir de pâte feuilletée.

Mijoté de filet de veau en croûte…c’est la fête en hiver après un automne à se promener dans les bois !

Découper la pâte suivant la forme du plat, en lui faisant épouser les bords, puis décorer avec les restes de pâte. Badigeonner la surface de la tourte avec 1 jaune d’œuf battu. Enfourner et laisser cuire environ 20 minutes.